• 这道顶级淮扬菜,耗时7小时才能上桌,手艺近乎失传_新

  • 发布日期:2020-08-24 09:39   来源:未知   阅读:

扬州正是淮扬菜的发源地之一,素以“三把刀”闻名天下:剃头刀、修脚刀、厨刀。在中国烹饪有一个16字箴言:“食在广州,味在四川,汤在山东,刀在淮扬。”

刀工到底有多讲究

淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉,但又不显得浮夸。

因《舌尖上的中国》而闻名全中国的文思豆腐羹,就是刀工的极致,其主料也不过是一块豆腐。

传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐,内酯豆腐出现后就选用了质地细嫩,但韧性更强的内酯豆腐。一盒内酯豆腐在淮扬菜厨师们的刀下可以被切出高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。

另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜三套鸭,知道的人可能不算多。

“三禽一簋世无双,鹜套家鸭鸽内藏;层出不穷尝异味,楼头放鹤忘回乡。”这是清人赞美扬州名菜“三套鸭”的诗咏。

三套鸭是是扬州的一道汉族传统名菜。

高邮一带盛产麻鸭,此鸭十分肥美,是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。以野鸭为制作主料,三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主,口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。

三套鸭的外型唬人,但这道菜的设计理念并不仅仅是追求造型的,它最终要实现的是不同食材巧妙结合起来而形成的复合口感

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